Qualitätsfleisch aus tiergerechter und umweltschonender Haltung

Ernährung mit Fleisch

NEULAND steht für hochwertiges und gesundes Fleisch als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Für uns ist Fleisch ein wertvoller Rohstoff, der nicht jeden Tag auf den Tisch kommen muss. Unser Credo: lieber Qualität statt Quantität! Außerdem setzt der Verzehr guten Fleisches ein Zeichen für den ethischen und auch nachhaltigen Umgang mit Tier und Umwelt.

Fleisch ist ein äußerst vielseitiges Produkt, das sich auf unterschiedliche Arten zubereiten lässt. Dabei hängen Qualität und Geschmack des Fleisches maßgeblich von der Haltung und Fütterung der Tiere ab. Jede Fleischsorte – ob Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel – liefert ernährungsphysiologisch wichtige Inhaltsstoffe, die wichtig für unsere Gesundheit sind:

• Fleisch liefert biologisch besonders wertvolles Eiweiß, da es viele essentielle Aminosäuren enthält, die dem Bedarf des menschlichen Körpers entsprechen.
• Fleisch enthält außerdem wichtige Nährstoffe aus der Vitamin-B-Gruppe, Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium sowie Spurenelemente wie Zink, Selen und – nicht zu vergessen – jede Menge Eisen. Dieses Spurenelement ist extrem wichtig für die Blutbildung und den Sauerstofftransport im Blut. Hinzu kommt, dass das Eisen aus Fleisch bis zu viermal besser resorbiert wird als Eisen aus pflanzlichen Produkten.
• Der Fettgehalt variiert nach Tierart, Rasse, Alter, Fütterung und Art des Fleischstückes – beim Schwein liegt er z.B. im Filet bei knapp zwei Prozent, im Kotelett an die sieben Prozent und im Bauch 27 Prozent.

pro 100 g	Kcal / kJ	Eiweiß (g)	Fett (g)	Eisen (mg)
Schweinefilet	106 / 448	22,0	2	1,2
Rinderfilet	121 / 508	21,2	4	2,5
Kalbsfilet	101 / 428	21,2	1,8	2,3
Lammkotelett	217 / 903	18,5	15,9	2,7
Brathähnchen	166 / 694	19,9	9,6	0,7
Putenbrust	103 / 431	22,9	1,1	0,9
Ente mit Haut	227 / 944	18,1	17,2	2,3
Gans mit Haut	342 / 1414	15,7	31	2,4

Die DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung als auch der AID-Infodienst empfehlen, pro Woche etwa 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst zu essen. Diese Menge kann nach Belieben auf die Woche verteilt werden – also z. B. an zwei bis drei Tagen je eine Portion Fleisch à 150 Gramm und etwas Wurst.

3.6.1 Eiweiß

Eiweiß kann unser Körper nicht selbst erzeugen und es außerdem nur begrenzt speichern. Wir müssen Eiweiß also regelmäßig in Form von Nahrung zu uns nehmen. Das Eiweiß aus tierischen Produkten ähnelt dem menschlichen Eiweiß mehr als dem pflanzlichen und kann daher besser umgewandelt werden. D.h. die biologische Wertigkeit von tierischem Eiweiß ist höher. Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel aus 100 Gramm zugeführtem Nahrungseiweiß in Körpereiweiß umgewandelt werden kann. Durch sinnvolle Kombination können wir mit Nahrungsmitteln die biologische Wertigkeit steigern.

Tierische Produkte (Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier) sind also wichtige Bestandteile einer ausgewogenen Ernährung, um den täglichen Bedarf an Eiweiß zu decken. Fleisch enthält durchschnittlich zwischen 19 und 22 Prozent Eiweiß, das leicht verdaulich und daher gut umwandelbar ist.

3.6.2 Fette

Die wichtigste Aufgabe von Fett besteht darin, unseren Körper mit Energie zu versorgen. Ein Gramm Fett liefert neun Kilokalorien (38 Kilojoule) – das ist ein Vielfaches mehr an Energie als Eiweiß oder Kohlenhydrate. Fett ist aber nicht von Haus aus schlecht! Es ist für unsere Ernährung wichtig, um fettlösliche Vitamine (A, D, E, K) zu verwerten. Außerdem dient es als Aromastoff für Geschmack und Geruch. Fettes Fleisch erkennen wir auf den ersten Blick, z.B. am weißen Fettrand oder der Schwarte. Aber häufig steckt das Fett – und damit die Kalorien – nicht im Fleisch selbst, sondern wird erst bei der Zubereitung hinzugefügt, in Form von üppigen Saucen oder im verwendeten Bratfett.

Tipps für eine fettarme Zubereitung:

– Kaufen Sie marmoriertes Fleisch. Es bleibt bei der Zubereitung saftig und der Geschmack kann sich optimal entfalten.

– Verwenden Sie möglichst wenig Koch- oder Bratfett. In einer beschichteten Pfanne kein Problem.

– Zu guter Letzt: Lassen Sie gut sichtbares Fett am Fleisch und schneiden es erst vor dem Servieren weg. So sparen Sie Fett bei der Zubereitung sparen, der Geschmack bleibt erhalten und Sie sparen Kalorien.

3.6.3 Vitamine

Vitamine lassen sich in zwei große Gruppen unterteilen: die fettlöslichen und die wasserlöslichen. Wir konzentrieren uns hier auf die Die Vitamine A, D, E und K sind fettlöslich, können also nur zusammen mit Fett in Form von Öl oder tierischem Fett aufgenommen werden. Fettlösliche Vitamine können im Körper gespeichert werden. Vitamin B1, B2, B6, B12, C, Niacin, Folsäure und Biotin hingegen sind wasserlöslich. Sie können nicht lange im Körper gespeichert werden – mit einer Ausnahme: Vitamin B12 bildet in der Leber ein Langzeit-Depot. Alle anderen wasserlöslichen Vitamine werden über die Verdauung ausgeschieden, müssen dem Körper also regelmäßig über die Nahrung zugeführt werden. Fleisch zählt zu den wichtigsten Lieferanten der B-Gruppe. Ob A, B oder C – Vitamine sind oft hitzeempfindlich! Eine schonende Zubereitung sorgt dafür, dass sie erhalten bleiben.

Einige Vitamingehalte von Fleisch:

	Vitamin A	Vitamin B1	Vitamin B6	Vitamin B12	Niacin	Folsäure	Vitamin D
	µg	mg	mg	mg	µg	µg	µg
empfohlener Tagesbedarf für Erwachsene*	0.5-1.5 mg	1,3-1,8	1,6-2,1	3 µg	15 mg	300	10-20
Rindfleisch
·       Filet	–	0,10	0,60	2,0	4,6	–	–
·       Keule	10	0,09	0,37	2,2	4,5	–	–
·       Leber	6 mg	0,30	0,71	–	13,6	220	1,7
Schweinefleisch
·       Filet	–	0,10	–	–	6,5	–	–
·       Keule	–	0,80	0,39	1,0	4,3	–	–
·       Leber	3,5 mg	0,31	0,59	39,0	15,7	137,5	–
Kalbfleisch
·       Filet	–	0,15	–	–	6,5	–	–
·       Keule	–	0,15	0,4	1,2	6,6	–	–
·       Leber	4 mg	0,25	0,9	60	16,5	240	0.3

*von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE). Die Angaben von verschiedenen Institutionen variieren teilweise stark und unterliegen aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse Schwankungen.

Vitamin B1 (Fleisch, Leber, Getreide, Hülsenfrüchte, Kartoffeln): wichtig für den Kohlenhydratabbau im Organismus, für Herz und Darm sowie ein funktionierendes Nervensystem.

Vitamin B2 (u.a. Milch, Fleisch, Leber, Fisch, Gemüse, Obst, Vollkornprodukte): erfüllt Aufgaben im Eiweiß- und Energiestoffwechsel.

Vitamin B6 (u.a. Innereien, Fisch, Vollkornprodukte, Gemüse, Obst, Nüsse, Hülsenfrüchte): regelt den Eiweißstoffwechsel, koordiniert Enzyme, stärkt Nerven- und Immunsystem und trägt zur Bildung roter Blutkörperchen bei. Schwangere, Stillende und (Kraft)Sportler haben einen erhöhten Bedarf an Vitamin B6.

Vitamin B12 (u.a. Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte, Sauerkraut): ist für die Blutbildung und Wachstumsvorgänge wichtig. Vitamin B12 wird fast ausschließlich über tierische Lebensmittel und hauptsächlich über Fleisch aufgenommen.

Niacin (u.a. Hefe, Innereien, Geflügelfleisch, Seefisch, Vollkornprodukte): ist für den Prozess der Energiegewinnung notwendig und kurbelt unseren Stoffwechsel an.

Vitamin A (u.a. Leber, Eier, Spinat): beeinflusst das körperliche Wachstum und steuert den Sehvorgang.

Vitamin D (u.a. fettreiche Fischarten, Eier) : den größten Bedarf stellt der Körper selbst her, er bildet das Vitamin mithilfe von Sonnenlicht in der Haut. Vitamin D begünstigt das Knochen- und Zahnwachstum.

Vitamin E (u.a. pflanzliche Öle, Nüsse und Saaten): zählt zu den Antioxidantien und trägt daher wesentlich zur Stärkung des Immunsystems bei.

3.6.4 Mineralstoffe

Vitamine sind quasi nur die halbe Miete, die unser Körper braucht. Genauso wichtig sind Mineralstoffe und Spurenelemente. Und hier kommt wieder Fleisch ins Spiel: es versorgt uns mit Eisen, Magnesium, Kalium, Zink und Selen.

Eisen: Der Mineralstoff Eisen zählt zu den Spurenelementen und ist für unseren Organismus sehr wichtig. Als Baustein des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin und der roten Blutkörperchen ist Eisen für Sauerstofftransport und –speicherung in unserem Körper unentbehrlich. Da Eisen viele Enzyme unterstützt, mischt es bei zahlreichen Stoffwechselvorgängen mit sowie an Verdauungs-, Heilungs- und anderen Zellprozessen. Eisenmangel kann zur Anämie (Bloutarmut) führen. Wie gut unser Körper Eisen aufnehmen kann, hängt von der Darreichungsform ab. Eisen in tierischen Produkten liegt zweiwertig vor – d.h. es kann gut aufgenommen werden. Bei pflanzlichen Produkten muss der Körper das dreiwertige Eisen erst umwandeln. Die biologische Wertigkeit von tierischem Eisen ist folglich besser. Vegetarier müssen also als mehr eisenreiche Nahrung zu sich nehmen, um ihren Bedarf zu decken. Die Kombination von eisenreicher Nahrung mit Vitamin C erhöht die biologische Wertigkeit – also z.B. einfach ein Glas Orangensaft zum Spinat trinken.

Magnesium: beeinflusst zahlreiche Vorgänge in unserem Körper, z.B. den Energiestoffwechsel, Zusammenspiel von Muskeln und Nerven sowie die Zellregeneration und Knochenbildung, das hormonelle Gleichgewicht und die Herzgesundheit.

Kalium: Ein wichtiger Mineralstoff für die Funktion unserer Zellen. Kalium ist wesentlich an der Energieproduktion und Muskelkontraktion beteiligt, regelt den Blutdruck, außerdem den Wasserhaushalt im Körper sowie das Gleichgewicht von Säuren und Basen. Außerdem brauchen wir es für die Funktionen von Herz- und Kreislauf, Nervenreizen, Muskelkontraktionen, Nieren und Enzymen. Gemeinsam mit Natrium ist Kalium wichtig für die Funktion des Herzmuskels, also einen regelmäßigen Herzschlag. Kalium fungiert hier als Gegenspieler des Natriums, d.h. sie beeinflussen sich gegenseitig: Je mehr Natrium aufgenommen wird, desto mehr Kalium scheidet der Körper aus. Der Natriumgehalt im Fleisch ist gering und das Kalium-zu-Natrium-Verhältnis günstig. Durch übermäßiges Salzen geht diese Wirkung jedoch verloren.

Zink: Das Spurenelement Zink ist an zahlreichen Stoffwechselvorgängen beteiligt, z.B. bei der Zellteilung und –reifung, bei Wachstumsprozessen, der Wundheilung, für die Gesundheit von Haut, Haaren und Nägeln. Außerdem unterstützt Zink unser Immunsystem, da es antioxidativ und entzündungshemmend wirkt.

Selen: stärkt unser Immunsystem und schützt unsere Zellen vor schädlichen Umwelteinflüssen und Giftstoffen. Selen ist ein Antioxidans sorgt für die Neutralisierung der sogenannten freien Radikale, die zahlreiche Krankheiten begünstigen können. Freie Radikale entstehen z.B. durch Stress, Nikotin oder UV-Strahlung.