Hier einige Tipps für die Aufbereitung und Vorbereitung von Fleisch
– Kaufen Sie, wenn möglich, immer frisch bei Ihrem Fleischerfachgeschäft ein. Nutzen Sie dessen Angebot, denn je kürzer Fleisch gelagert wird, desto besser ist die Qualität.
– Legen Sie den Einkauf beim Fleischer als letzten Punkt auf Ihre To-Buy-Liste und versuchen Sie, die Kühlkette am besten gar nicht, bzw. nur kurz zu unterbrechen. Vor allem im Sommer ist eine Kühltasche, bzw. spezielle Kühltüten empfehlenswert.
– Zuhause packen Sie das Fleisch aus und legen es am besten auf einen Teller, den Sie mit einem weiteren Teller abdecken. Sie können das Fleisch auch in der speziellen Folie des Fleischers belassen, die mit Wachs oder einer dünnen atmungsaktiven Folie beschichtet ist.
– Bewahren Sie Fleisch am kühlsten Ort im Kühlschrank auf, also ganz unten auf der Glasplatte (über dem Gemüsefach). Eine Lagerung zwischen +2 und +4° Celsius ist optimal. Aber bitte nicht zu lange, sonst leidet die Fleischqualität. Unsere Empfehlung:
| Fleisch | Lagerdauer bei max. +5° Celsius |
| Hackfleisch, roh | Zubereitung am Kauftag |
| Gulasch, Geschnetzeltes, Spieße (roh) | 1 Tag |
| Innereien, roh | 1 bis 2 Tage |
| Braten, Steaks, ganze Stücke (roh) | 3 bis 4 Tage |
| Geflügelfleisch, roh | 1 bis 2 Tage |
| Zubereitetes (durchgegartes) Fleisch | 2 bis 3 Tage |
– Entfernen Sie vor der Zubereitung alle dicken Sehnen, Knorpel und Häutchen. Gerne übernimmt aber die Fleischerei auf Wunsch diese Aufgabe.
– Schneiden Sie das Fleisch immer quer zur Faser, um kurze und zarte Fleischfasern zu erhalten. (Effekt?)
– Verwenden Sie ausschließlich scharfe Messer! Nur so entsteht eine gerade, glatte Schnittkante. Wird das Fleisch mit einer stumpfen Klinge gequetscht, tritt Fleischsaft aus und das Fleisch wird bei der Zubereitung zäh.
– Nur ein Schnitzel wird geklopft! Steak, Kotelett oder Medaillon bitte nur leicht mit den Handballen auseinanderdrücken.
– Den Fettrand nicht abschneiden! Eingeschnitten sorgt er dafür, dass sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Figurbewusste können ihn nach dem Braten entfernen.
Sollten Sie das Fleisch nicht zeitnah zubereiten, können Sie es auch einfrieren. Hier einige Tipps:
– Frieren Sie kleine küchenfertigen Portionen ein, sollten diese möglichst flach, ohne Lufteinschluss und beschriftet sein.
– Bei -18° Celsius ist Fleisch max. 8 bis 10 Monate haltbar. Grundsätzlich gilt: Je kürzer, desto besser. Wir empfehlen eine kürzere Tiefkühlzeit von max. 3 Monaten (fetteres Fleisch kürzer einfrieren als mageres, da Fett oxidiert und ranzig wird).
– Vermeiden Sie es, das Fleisch rasch aufzutauen – dadurch wird es zäh und trocken bei der Zubereitung. Tauen Sie es am besten schonend über Nacht im Kühlschrank auf und achten Sie darauf, dass kein Fleischsaft auf andere Lebensmittel tropft.
3.5.5 Würzen
Eine Prise hiervon, eine Messerspitze davon, exotisch oder doch lieber heimisch? Beim Würzen ist Ihrer Phantasie keine Grenze gesetzt. Dennoch sorgt eine Beschränkung auf zwei bis drei Gewürze für ein harmonischeres Geschmackserlebnis. Was passt am besten wozu? Wir empfehlen:
Rind: Petersilie, Rosmarin, Schnittlauch, Thymian
Kalb: Basilikum, Estragon, Koriander, weißer Pfeffer, Rosmarin, Kerbel, Curry, Kapern, Petersilie, Thymian, Salbei, Majoran, Lorbeerblatt
Schwein: Basilikum, Thymian, Majoran, Oregano, Rosmarin, Petersilie
Lamm: Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano, Basilikum, Majoran Minze
Beachten Sie, dass frische Kräuter geschmacksintensiver sind als getrocknete, also am besten gleich beim Kochen hinzugeben. Knoblauch allerdings immer erst am Ende der Bratzeit – sonst verbrennt er und wird bitter im Geschmack.
Außerdem ist weniger oft mehr – Pfeffer und Salz reichen oft aus für einen unverfälschten Gaumenschmaus! Wo wir schon beim Salz sind: Fleisch bitte immer erst kurz vor dem Braten salzen, sonst wird es trocken, da ihm der Saft entzogen wird. Beim Grillen Finger weg von getrockneten oder groben Kräutern (z.B. Rosmarinstängel), diese verbrennen schnell und werden bitter.